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趣谈烹饪技法的演变

来源:恒恒美食网  03-28/2020
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  中华饮食文化博大精深、源远流长。随着生产力的不断发展,我们从最初单一的烤,逐步发展成为包括蒸、炖、煮、焖、烧、熘、烩、炝、爆、汆等花样繁多、口味各异的烹饪技法。而无论用哪种方式将食材由生变熟,将草木、禽兽变为秀色可餐的佳肴,都离不开水与火二者的互相配合。正所谓:香不离火,鲜不离水――前者,是动物脂肪、植物油脂经加热后,到达熔点产生的独有香气,给人类带来的嗅觉享受;后者,则是指饱含水分的鲜鱼、活羊、水发出来的豆芽、雨后新生的蘑菇、乃至用水煮出的骨头汤,其中富含的水溶性氨基酸,所带来的令人沉迷不能自拔的味觉体验。 烤
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  追溯到原始社会,全世界的厨房都是同一个样子――一个火堆,或是火坑,亦或是火塘。总之,有火就可以将狩猎回来的肉烤熟了食用。在火烹时代,厨师将肉食架起来,放在适当的距离,令其直接接触火传递过来的热量,并依据经验,添减木柴,挪动肉食的位置,以免辛苦打猎回的食材烧焦、烤煳。也就是说,当时的烹饪方式无需额外加水,单纯用火的热量就能将食材变熟。
  当肉块渐渐升温,其中的蛋白质发生变性,之后,温度进一步攀升至动物油脂的熔点而又未达到燃点时,美妙的美拉德反应产生了――肉块颜色加深变成褐色,继而散发出诱人的香气。在这个烹饪过程中,虽未给食材加水,但却离不开水――这就是肉食内部的水分。烧烤需要?{控火候,令肉食表面的水分适当蒸发。火大了、距离太近了,或是一个位置烤的时间太长,肉块丧失的水分过多,纤维会变老、变干硬,变得难以咀嚼。只有火候恰到好处,烤制出的肉块才会外焦里嫩,令人咬下去既有咀嚼的快感,又能感受到汁水饱满的美妙。
  烤食发展到今天,不同国家、地区各有自己的秘方,除了传统的直接烤,还有先腌再烤,先蒸再烤等不同方式。除了改善口味,这些做法还可以更好地减少肉质内部水分的流失,保证口感。如今的市场上,各式可以计时的烤炉、烤架;能准确掌握烤制时间,也是避免肉质变老、变硬的关键要素。而在烧烤热源的选择上,除了炭烤、果木烤,以现代技术模拟火焰的热源也更加丰富,如电烤、燃气烤、蒸烤等。烹饪者还可以使用计时器、温度计等现代科技产物,更容易地掌握时间与温度,更好地控制烤肉的火候与水分。
  那些不适合直接与火接触的食材要怎么做熟呢?先人们的智慧不可小觑,他们就地取“石”改造了厨房,用石头当作食材与火之间的介质:用石块将火堆围拢起来做成“灶”,在灶上铺块石板,将谷米等食材撒在石板上,食材经火加热,由生变熟;用树皮、竹子,甚至是动物的皮和胃做成锅,在锅中加水烧开煮制食物;还可将石头烧热不断投入锅中,利用烧石的热量将食材煮熟。至今,新疆伊吾县还能见到源于石器时代的石烹方式。当地的哈萨克牧民,常在盛夏时节,找一片较光滑平整的石板,洗干净后,架在临时搭建的石灶上,点燃松枝柴火将石板烧热。将羊肉切成薄片贴在滚烫的石头表面,再撒一小撮盐,烤熟即可食用。等石板上浸透油脂后,接着烤蘑菇、辣椒、土豆片等蔬菜。这般做法原始粗犷的地方美食,完美体现了水与火短兵相接而生出的香气与美味――鲜而不膻,肉质嫩滑却仍有嚼劲儿。 煮
  随着人类社会生产力的发展,各种陶制乃至金属制的炊具,以及安装有弯管烟囱、设有烟火孔的台式灶具出现了。因为烹饪火力得到了加强,火候更容易控制,烹饪方式变得更加多样,为我国的饮食文化增添了迷人的色彩。
  此时,厨房里水与火之间的合作变得更加复杂了。起初,人们用鼎来煮肉,用鬲来烧水、煮粥。火加热炊具,添加进炊具里的水可以较为均匀地传导热量,将火的热能间接地传递给放在炊具中的食材。火与水处于100℃的动态平衡状态,使得食材可以在同一时间变熟。
  煮是一个平衡水分的游戏。同样是煮,肉类会“出水”,体积会变小;而谷物则“吸水”,体积会变大。煮肉时,肉中所含的水分会析出,肉缩水后变小,比如炖牛肉,买回二斤肉,往往炖出来的成品只有一斤。煮肉可因放水量的不同,细分出炖肉和煲汤。当肉与水的比例为1∶1左右的时候,做出来的就是带些汤汁的肉菜;当肉与水的比例保持在1∶1至1∶1.5之间时,就变成了带肉的汤。而煮米时,相对肉类而言,自身含水较少的谷米,则会吸水膨胀,乃至“开花”,比如两口之家做两碗米饭,通常只需要放一量杯的大米。米与水的比例为1∶1至1∶1.2,煮出的才是米饭。低于这个水量,米饭会夹生,高于这个水量,就有可能煮成粥。无论是煮肉还是煮粥,放水的秘诀都是一次性加足。如果一开始水放得不够,被迫中途添水,则需添加热水,以避免骤添凉水带来的温差让食材口感变差。
  至于火的应用,通常是大火煮开,继而转文火,让液面保持小翻滚但又不会溢出来的状态。可以时不时地搅拌几下,让食材在水里均匀分布。如果想在煮制的食物中添加其他食材,比如蔬菜,通常的做法是:可在肉块能被筷子轻松戳穿的时候;或是在粥米已开花,渐渐变稠时添加。至于不同种蔬菜添加的顺序,则看是否容易煮熟――不容易煮熟的自然要早点放。 蒸
  曹植著名的《七步诗》说:“煮豆燃豆箕,豆在釜中泣。”这釜,便是古代的锅了。釜的用途非常广泛,不仅可烧水、煮粥,还能烹鱼肉、做汤羹,等等。而甑与釜配套使用,则具备了同现代蒸锅一样的功能。釜里烧水时产生的热蒸汽,可以将甑里的食物蒸熟。由于100℃水蒸气的热效率要高于100℃的水,因此,同样的食材,蒸出来的要比煮出来的更加鲜美。用甑来烹饪的方式流传至今,估计很多人都吃过此法做出的菜肴。比如,大名鼎鼎的云南汽锅鸡。再之后出现的笼屉,令蒸汽量大大增加,“蒸功夫”的招数也随之变多,蒸饭、蒸菜、蒸肉、蒸蛋、蒸鱼等等。无论何种食材,蒸着吃,口感都不错。
  蒸这种烹饪方式,独属于中国饮食文化。西方至今没有纯粹的蒸法。小麦原产自西亚,分别传到中国和埃及。虽然大家都选择将麦子磨成面粉,和水做成面团,利用发酵令面团产生气孔,变得更好消化。但最后,中国人选择将其蒸成馒头,而埃及人则是把面团放在烤炉里烤成了面包。往近了说,电饭锅虽然是日本人发明的,但传到中国后,我们为了在做米饭的时候能顺便蒸点食物,添了笼屉、蒸格。这样具有中国特色的电饭锅在欧美国家热销。在提倡少油饮食的今天,西方那些没见过蒸法的主妇们,甚是喜爱用这种能蒸食的电饭锅,觉得用它做不仅省时省力,做出的食物也更加有益健康。
  想做好蒸食,需要掌握以下几个知识点。米、面、薯类食材的淀粉含量较多。由于淀粉吸水后的糊化反应需要更长的作用时间,因此,通常应与凉水一同入锅。而蛋、肉、鱼、虾等蛋白质含量高的食材,可以等蒸锅上汽后,再将其放入――用大量高温蒸汽缩短蛋白质变性的时间,使食材口感更嫩。如果是蒸茼蒿、榆钱等容易出水的食材,往往需要提前拌进去一些玉米面吸水,以获得更佳的口感。 炒
  最后说到炒,这也是中国独有的烹饪方式。生产力进一步提高后,人们开始使用热传导更好的铁锅来做菜,用热效率更高的煤炭来代替木柴烧火,进一步改良灶台,压榨提炼动植物油脂用于烹饪。至此,烹饪所用的火力更强了。与水相比,油脂烹饪时温度更高。与蒸、煮、烹、煎等“火在锅底下”的烹饪方式相比,炒、爆、炝、熘等“火在旁边包围”的烹饪方式,能令人更直观地感受到食材与火争锋的画面感。
  通常来说,做炒菜是先开大火热锅,锅烧热了,添油,油热到微微冒烟,将食材放到锅中。“?昀病币簧?,食材中的水分蒸腾出来。此时,需要迅速用锅铲翻炒,适时地加调料调味。再讲究些的,可以“姜末炝锅、葱起锅”。看厨艺娴熟的厨师颠勺、起“镬气”(亦称锅气),节奏韵律感极强,更像是观看一场火与食材的舞蹈,畅快淋漓。
  厨艺初学者想要掌握好炒菜这门技艺,首先要感受自家灶的火力和炒锅的传热效力;其次,体会自己常用的食材是否容易出水、是否容易变熟、怎么算变熟了;然后,是感受不同食材的相互配合所产生的味道变化。等到您能够换个灶、换个锅,依旧能炒出同样美味的菜品的时候,厨艺就算是基本合格了。关于炒的秘诀有二:一是多做!二是记住经验教训!
  从烤到煮、蒸再到炒,这些带着浓郁中国特色的烹饪方式的一系列发展过程,主观上来说,是饕餮食客们千百年来对美食的不懈追求使然,是人们对当地饮食文化的继承与发扬;而客观上看,则一直是水火相争、水火相融的过程。随着生产力的不断发展,火力的不断提高,炊具导热性能的强化,食材内水分蒸发的速度也在逐步提高,从而进一步缩短了食材从生到熟的过程。这样,能够让美食保留更多营养成分。
  水与火,是中华烹饪文化的精髓所在。

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