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二十四种常用经典烹饪技法(解析)

来源:恒恒美食网  05-09/2020
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传统烹饪技法之中的这24种常用技法,在当今的行业中正在渐渐地消失它们的身影,辅以替代的是越来越多的年轻厨师单一的几项烹饪制作。不明白由此基础技法演变出来的神奇变化,是无法满足当下的烹饪市场需求的。作为行业的事厨者,了解和正确使用传统的基础技法。是创新出品的不可多得的参考知识资料,只有在掌握了这些技法之后,方可更好的运用与研发出适应市场需求的产品。这点共识是越来越多的行业人士所认可的。下面我们就从这24款不同的烹饪技法的属性开始做一些图文说明。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

炒    肝腰合炒

炒:

  炒是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时,要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法构成。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

爆    XO酱爆鸭舌

爆:

  爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料。如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等,常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

溜    焦溜里脊

熘:

  熘是用旺火急速烹调的一种方法,熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

炸    三丝炸春卷

炸:

  炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法,炸有很多种,如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

烹    石锅茶树菇烹土鸡

烹:

  烹分为两种;以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

煎    生爆盐煎肉

煎:

  煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

贴    牛肉锅贴

贴:

  贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

烧    萝卜烧牛腩

烧:

  烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)

的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干

烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

焖    家焖大黄鱼

焖:

  焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

炖    墨鱼炖土鸡

炖:

  炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

蒸    青元粉蒸肉

蒸:

  蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种。

二十四种常用经典烹饪技法(解析)

氽    豉油菜心

氽:

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