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牛排烹饪方法

来源:恒恒美食网  05-09/2020
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  话说牛排烹饪界(其实不仅仅是牛排猪肉肉也有),一直有一个广为接受的技法,就是「煎封汁」(searing)。也就是在煎牛排的时候,一开始就用大火把肉类的边缘和表面封住,把前后左右上下六个面都烤得有一点点焦,然后再换成中火或小火,让里面的生肉在里面慢慢搞熟。

  ▲牛排烹饪必先封边/拍摄于“爱丽丝的偏爱”

牛排烹饪方法

  用牛排夹夹住牛排下热锅,先煎侧边,再煎两面至变色,选择牛排油脂丰富的那一面,用牛排本身的油脂润锅。这种方法在各种烹饪教材、食谱网站中,教人先用猛火封住表皮的做法非常非常常见。

  ▲17世纪,也就是文艺复兴接近尾声之时,各行各业都希望来点自然科学。比如可以把食物煮到100℃以上的高压锅,是1679年由法国物理学家帕平发明,还有英国化学家玻义尔的气体定律等,为聪明厨子们提供了看待烹饪的新角度。

  100多年过去,德国化学家李比希(Justus Liebig)在自己著作“Researches on the Chemistry of Food” 中提出了一套对肉类所含蛋白质的看法。“和肉汁比起来,那些使肉成为肉的纤维架构,根本不重要。”因此,请注意——烹调肉的时候,最关键的是要留住那些肉汁。于是,「煎封汁」这项技法诞生鸟。

  ▲不仅仅在德国,李比希的理论很可能也影响到法国料理之父艾斯高菲耶(Auguste Escoffier,1846-1935)。在他的厨艺书籍里,虽然用了更加花哨的语言,但给出的方法和「李比希封汁法」是一致的。让肉汁不要流失最重要的,并不是把肉的表面团团封住,而是掌握好准确温度。无论你怎么煎,什么时候焦掉牛排的表面,重点在于保证牛排内部的温度不超过140华氏度/60摄氏度,汁就不会流失。

  ▲澳大利亚谷饲肉眼牛排/拍摄于“大厨小菜”

牛排烹饪方法

  关于封边之后牛排两面的煎法,业内有两种说法:一是两面各煎2分钟,切忌频繁翻面;二是英国电视名厨 Heston Blumenthal 比较推崇的,每15-20秒翻一次牛排以免内部过热。

  就这事专门请教了大厨小菜的老板兼大厨Chef Sean,曾任五星级行政总厨、上海顶级牛排馆主厨。在他看来,两种方法都有可取之处,只是视情况不同而选择。

  第一种,适合已经恢复到室温状态的牛排,25℃;

  第二种,适合刚从冰柜中取出的牛排(4℃)。

  ▲烹饪好的牛排最好放置5分钟,锁住肉猪,俗称“醒牛排”/拍摄于“爱丽丝的偏爱”

牛排烹饪方法

  如果真心想想锁住肉汁,包括 Heston Blumenthal 在内的很多大厨都会建议,在肉烤完后让它休息5分钟再开始吃。这个做法背后的原因,是当温度停止变化后,肉里的蛋白质就随之停止变化,随着肉里的压力降低,肉质会放松。切时也不会一滩血水,饱含肉汁才是最美好的状态!

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