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莲蓉馅

来源:恒恒美食网  09-18/2014
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  纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖、油脂外,其他原料100%使用莲子;莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外,其他原料中莲子也要大于60%;口感绵滑细腻,清香甜美。

  配料:莲子250克,细砂糖300克,花生油135克

  注:红莲蓉和白莲蓉配料并无差别,只是制作的时候,红莲蓉有一道炒糖的工序,将部分糖焦化后再炒馅,所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例,说明莲蓉馅的制作过程。

  制作过程:

  1、莲子洗净后用清水浸泡至软。

  2、泡软的莲子摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖半个小时至莲子软烂。

  3、炖好的莲子稍稍冷却,等不烫手后,倒入食品料理机的搅拌杯里。

  4、用食品料理机搅打成泥状。

  5、炒锅烧热,加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。

  6、翻炒片刻,使糖完全溶化并且颜色不断加热。

  

  7、当糖熬煮至焦红色的时候,倒入莲子泥,不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖,用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾,转中小火。

  8、持续用中小火翻炒,炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。

  9、翻炒过程中,随着水分不断挥发,莲子泥会逐渐稠厚。

  10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,就可以关火了。馅冷却后即可使用。

 

  TIPS:

  1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同,只是省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入花生油,最后炒成馅。

  2、馅一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼也容易饼皮过分湿软,不耐储存。

  3、如不用高压锅,用普通锅炖也可以,只是耗时较长。

  4、这款莲蓉馅的含糖、含油量均高于我曾经那篇博文“莲蓉酥”里的莲蓉馅。然今天介绍这款莲蓉馅更适合广式月饼,做出的月饼性质稳定,口感细腻,所以推荐给大家。

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